Une recette traditionnelle auvergnate où la purée se transforme en rubans filants de fromage.
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje ou Agria)
- 400 g de tome fraîche de l’Aubrac (ou de tome fraîche de cantal jeune si indisponible)
- 2 gousses d’ail
- 40 g de beurre
- 20 cl de crème fraîche entière
- Sel et poivre du moulin
Matériel nécessaire
- Casserole large
- Presse-purée (manuel ou moulin à légumes)
- Spatule en bois robuste
- Planche à découper et couteau
- Bol pour râper ou couper la tome
Étapes
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Préparer les pommes de terre
Pelez les pommes de terre à l’aide d’un économe. Coupez-les en morceaux réguliers d’environ 4 à 5 cm pour assurer une cuisson homogène. Placez-les dans une grande casserole d’eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement dans la chair.
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Préparer la tome fraîche
Pendant la cuisson des pommes de terre, coupez la tome fraîche en fines lamelles ou râpez-la grossièrement. Cela facilitera sa fonte dans la purée chaude.
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Écraser les pommes de terre
Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole quelques secondes sur feu doux pour les dessécher légèrement. Passez-les ensuite immédiatement au presse-purée ou au moulin à légumes. Évitez le mixeur électrique qui rendrait la purée élastique et collante.
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Ajouter beurre, ail et crème
Pelez et écrasez finement les gousses d’ail. Incorporez-les aux pommes de terre écrasées avec le beurre et la crème chaude. Mélangez bien à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène.
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Incorporer la tome fraîche
Ajoutez progressivement les lamelles de tome dans la purée encore chaude. Mélangez vigoureusement en soulevant la préparation avec la spatule, comme pour « tirer » la purée. Continuez à travailler l’aligot jusqu’à ce qu’il devienne souple, lisse et surtout bien filant.
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Servir bien chaud
Servez immédiatement l’aligot, encore fumant, en le présentant dans la casserole ou un grand plat. Montrez l’effet filant à table pour impressionner vos convives !
Variantes & astuces
- Ajoutez une pointe de lait si l’aligot vous paraît trop épais.
- Pour une version plus gourmande, incorporez un peu de fromage bleu d’Auvergne en plus de la tome.
Le conseil du fromager
La réussite de l’aligot dépend de la qualité de la tome fraîche. Elle doit être jeune, souple et légèrement acidulée. Si vous ne trouvez pas de tome de l’Aubrac, optez pour une tome fraîche de cantal ou de laguiole, vendue spécifiquement pour l’aligot.
Histoire de la recette
L’aligot est un plat originaire de l’Aubrac, servi autrefois par les moines pour rassasier les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. Cette purée filante, riche et réconfortante, est devenue emblématique des burons auvergnats et un incontournable des fêtes de village.
Accords mets & vins
Pour sublimer l’aligot, privilégiez des vins rouges souples et fruités comme un Marcillac, un Cahors léger ou un Côtes-d’Auvergne gamay. Un vin blanc sec et vif comme un Côtes-du-Forez peut aussi offrir un accord intéressant. Et pour rester local, essayez un verre de gentiane en apéritif avant l’aligot.
