Une carbonara authentique, onctueuse et gourmande, comme à Rome, sans une goutte de crème.
Introduction
Imaginez une assiette fumante de pâtes nappées d’une sauce crémeuse sans crème, au parfum de poivre fraîchement moulu et de fromage affiné. La véritable carbonara, c’est l’essence de la cuisine romaine : simple, franche et terriblement savoureuse. Elle repose sur quatre ingrédients nobles — le guanciale, le pecorino, les œufs et le poivre — qui, ensemble, créent une symphonie de textures et de saveurs. Rien à voir avec la version française pleine de crème : ici, le secret est dans l’émulsion, ce mélange parfait entre le gras du guanciale et le jaune d’œuf battu, lié par l’eau de cuisson des pâtes. Préparer une vraie carbonara, c’est un geste d’amour envers l’Italie, une leçon d’équilibre entre richesse et simplicité. Laissez-vous guider, et en vingt minutes, vous servirez un plat digne d’une trattoria romaine.
Ingrédients
- 400 g de spaghetti (ou rigatoni)
- 150 g de guanciale (ou à défaut, pancetta de qualité)
- 4 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
- 100 g de pecorino romano râpé (ou moitié pecorino, moitié parmesan)
- Poivre noir fraîchement moulu
- Sel (pour l’eau des pâtes uniquement)
Matériel nécessaire
- 1 grande casserole
- 1 poêle
- 1 grand saladier
- 1 louche
- 1 fouet ou une fourchette
- 1 passoire
- 1 râpe à fromage
Étapes
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Préparer les ingrédients
Coupez le guanciale en petits bâtonnets d’environ 1 cm de large. Râpez le pecorino finement. Séparez les jaunes d’œufs et battez-les dans un grand saladier avec l’œuf entier, le pecorino et une généreuse pincée de poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène. Ne salez pas : le fromage et le guanciale le sont déjà.
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Cuire le guanciale
Faites chauffer la poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse. Ajoutez le guanciale et laissez-le rissoler doucement 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne croustillant et libère sa graisse dorée. Retirez la poêle du feu et gardez le gras : c’est une base essentielle de la sauce.
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Cuire les pâtes
Plongez les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Faites-les cuire al dente selon le temps indiqué sur le paquet. Avant d’égoutter, réservez une louche d’eau de cuisson amidonnée (environ 150 ml) : elle servira à lier la sauce.
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Assembler la carbonara
Égouttez les pâtes et versez-les immédiatement dans la poêle chaude contenant le guanciale. Mélangez rapidement pour bien les enrober du gras. Attendez 1 minute que la température baisse légèrement (afin de ne pas cuire les œufs).
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Créer la sauce onctueuse
Ajoutez le mélange œufs-fromage sur les pâtes tout en remuant vivement à la pince ou à la fourchette. Versez petit à petit un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une texture crémeuse qui nappe les pâtes. L’astuce : les œufs doivent épaissir sans coaguler. Poivrez généreusement au moulin avant de servir.
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Dresser et savourer
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Saupoudrez de pecorino supplémentaire et d’un tour de moulin à poivre. La vraie carbonara se déguste fumante, avec ce mélange fondant-croustillant irrésistible.
Variantes & astuces
- Remplacez le guanciale par de la pancetta ou du speck si vous n’en trouvez pas.
- Pour une version plus légère, utilisez seulement 3 jaunes d’œufs et ajoutez un peu plus d’eau de cuisson pour la liaison.
- Ne mettez jamais de crème : la texture crémeuse vient de l’émulsion entre le gras et l’œuf, pas d’un ajout extérieur.
Le conseil du fromager
Choisissez un pecorino romano affiné au goût puissant et légèrement salé. Il apporte la profondeur aromatique typique de la carbonara. Si le goût est trop corsé pour vous, mélangez-le avec un peu de parmesan pour adoucir sans perdre en onctuosité.
Histoire de la recette
La carbonara naît à Rome dans les années 1940. Plusieurs théories s’affrontent : certains y voient une invention des bergers des Apennins, d’autres une adaptation des rations américaines (œufs en poudre et bacon) pendant la Seconde Guerre mondiale. Quoi qu’il en soit, elle est devenue un symbole de la simplicité italienne : peu d’ingrédients, mais un savoir-faire irréprochable.
Accords mets & vins
Servez votre carbonara avec un Frascati Superiore (vin blanc romain), un Verdicchio dei Castelli di Jesi ou un Chianti léger. Pour une touche plus originale, un vin orange italien fera merveille avec la richesse du pecorino.
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