Résumé de l’article
- Le vrai Gruyère suisse n’a JAMAIS de trous selon l’AOP officielle
- Confusion générale avec l’Emmental qui lui en a (et c’est normal)
- Marketing mensonger : dessins animés et publicités ont ancré cette erreur
- Critères officiels stricts : un Gruyère troué est automatiquement déclassé
- Différences techniques : affinage, bactéries et procédé de fabrication différents
- Test simple : si ton « Gruyère » a des trous, c’est de l’Emmental ou un fromage industriel
- Prix impactés : les vrais Gruyères coûtent plus cher car plus exigeants
- Comment reconnaître : texture dense, couleur ivoire, pas d’ouvertures
Voilà 15 ans que j’entends la même chose : « Donnez-moi du Gruyère, mais avec des beaux trous ! » Et à chaque fois, je dois expliquer la même chose… Le Gruyère n’a PAS de trous ! Jamais ! Si ton « Gruyère » ressemble à une passoire, c’est qu’on t’a vendu autre chose.
Aujourd’hui, je casse définitivement ce mythe qui m’énerve depuis des années.
L’arnaque du siècle (ou presque)
D’où vient cette confusion ?
Tout a commencé avec Tom et Jerry. Tu sais, ces dessins animés où Jerry se cache dans un fromage plein de trous ? Bah ce fromage, tout le monde l’appelle « gruyère » mais c’est faux ! C’est de l’Emmental.
Hollywood, les pub, les films… Pendant des décennies, ils ont montré du fromage à trous en disant « gruyère ». Résultat : 90% des gens pensent que le Gruyère a des trous.
Spoiler : C’est de la désinformation pure !
La vérité officielle (noir sur blanc)
J’ai l’AOP Gruyère sous les yeux (oui, je lis ce genre de trucs le soir). Article 4, critères de qualité :
« Le Gruyère ne doit présenter aucune ouverture. »
Aucune ouverture = zéro trou. Point barre.
Si ton Gruyère a ne serait-ce qu’un petit trou, il est automatiquement déclassé et ne peut plus s’appeler Gruyère. Il devient « fromage à pâte dure » tout court.
Alors c’est quoi la différence avec l’Emmental ?
Excellente question ! Après 15 ans à les manipuler tous les jours, voici les vraies différences :
Le Gruyère (le vrai)
- Texture : Dense, compacte, lisse
- Couleur : Ivoire à jaune pâle
- Trous : AUCUN (sauf défaut de fabrication)
- Goût : Fruité, légèrement salé, complexe
- Origine : Suisse uniquement (Fribourg, Vaud, Neuchâtel…)
L’Emmental
- Texture : Plus souple avec ses fameux trous
- Couleur : Jaune paille
- Trous : Des « yeux » de 1 à 3 cm (c’est normal !)
- Goût : Plus doux, noisette
- Origine : Suisse ET France
Pourquoi l’Emmental a des trous ?
C’est technique mais simple : pendant l’affinage, des bactéries spécifiques (Propionibacterium) produisent du CO2. Ce gaz forme des bulles qui créent les fameux « yeux ».
Pour le Gruyère, on utilise d’autres bactéries et un process différent. Résultat : pas de CO2, pas de trous !
Comment on en est arrivés là ?
1. La faute aux Américains (désolé les amis)
Aux États-Unis, ils appellent « Swiss cheese » tous les fromages suisses à trous. Pour eux, Gruyère = fromage suisse = forcément des trous.
Cette confusion s’est exportée partout via le cinéma et la TV.
2. Les industriels ont surfé sur la vague
Certains fabricants produisent du « Gruyère » industriel avec des trous pour coller aux attentes du public. C’est légalement interdit mais ça se vend.
3. Les vendeurs mal formés
Combien de fois j’ai vu des vendeurs appeler « gruyère » n’importe quel fromage jaune à trous… Ça me rend dingue !
Mes astuces pour reconnaître un vrai Gruyère
À l’œil nu :
- Pâte uniforme sans la moindre ouverture
- Couleur homogène ivoire à jaune clair
- Croûte brune et rugueuse (pas plastifiée)
Au toucher :
- Ferme mais pas sec
- Texture fine et serrée
- Pas de parties molles ou de fissures
Au goût :
- Complexité : fruité, légèrement piquant, persistant
- Pas juste salé comme certains industriels
- Arrière-goût qui dure
Sur l’étiquette :
- « AOP Gruyère » obligatoire
- Origine suisse mentionnée
- Prix cohérent : un vrai Gruyère coûte cher !
Mes coups de gueule de fromager
L’arnaque des supermarchés
J’ai vu des « Gruyères français » avec des trous vendus moins cher. C’est de l’escroquerie ! Un Gruyère français, ça n’existe pas. Point.
Les restaurants qui mentent
« Fondue au Gruyère » avec de l’Emmental dedans… Je sors de mes gonds ! Le goût n’a rien à voir.
Les émissions de cuisine
Même les chefs à la TV se trompent ! Ils montrent de l’Emmental en disant « Gruyère ». Ça m’énerve !
Alors, pourquoi cette obsession des trous ?
Psychologiquement, les trous donnent une impression de :
- Légèreté (moins compact = moins lourd ?)
- Authenticité (le fromage « de dessin animé »)
- Originalité (plus photogénique)
Mais niveau goût et qualité, c’est l’inverse ! Le Gruyère sans trous est plus concentré, plus complexe, plus noble.
Comment j’explique ça à mes clients ?
Ma phrase magique : « Si tu veux des trous, prends de l’Emmental. Si tu veux du goût, prends du Gruyère. »
Ça marche à tous les coups ! Je leur fais goûter les deux côte à côte, et ils comprennent immédiatement la différence.
Les vrais accords du Gruyère (sans trous !)
En cuisine :
- Fondue : avec du Vacherin, pas de l’Emmental !
- Gratins : il fond parfaitement sans faire de fils
- Quiche : texture crémeuse garantie
En dégustation :
- Pain de seigle et noix
- Vin blanc du Valais ou Chasselas
- Poires Williams (accord magique)
Mon conseil final
La prochaine fois que quelqu’un te propose du « Gruyère à trous », dis-lui que tu préfères le vrai !
Et si un vendeur insiste en disant « c’est la même chose », change de crémerie. Un professionnel qui ne connaît pas la différence entre Gruyère et Emmental, c’est comme un boulanger qui confond baguette et pain de mie !
Le vrai Gruyère, ça se respecte. Et ça n’a pas de trous !
