Une sauce verte parfumée, crémeuse et ultra fraîche, prête en 10 minutes.
Introduction
La sauce pesto traditionnelle est l’une de ces préparations italiennes qui sentent instantanément les soirées d’été, les repas improvisés entre amis et le parfum enivrant du basilic fraîchement cueilli. À l’origine, elle était préparée au pilon dans un mortier en marbre, chaque geste écrasant doucement les feuilles pour libérer leurs huiles essentielles sans les chauffer. Cette version maison, rapide et authentique, vous ramène tout droit en Ligurie, la région qui a vu naître ce trésor culinaire. On y retrouve la fraîcheur du basilic, la douceur fruitée du parmesan, l’onctuosité de l’huile d’olive et la pointe aromatique de l’ail. Une sauce si simple et pourtant capable de sublimer des pâtes, des salades, des légumes rôtis ou même un simple morceau de pain grillé. Elle se prépare en quelques minutes, sans cuisson, mais son parfum est si puissant qu’elle donne immédiatement l’impression d’un plat travaillé. Une recette indispensable, à connaître par cœur.
Ingrédients
- 50 g de feuilles de basilic frais (environ 2 gros bouquets)
- 50 g de parmesan fraîchement râpé
- 30 g de pignons de pin
- 1 gousse d’ail
- 10 cl d’huile d’olive extra vierge
- 1 pincée de sel
- 1 tour de moulin à poivre
Matériel nécessaire
- Un mortier et pilon (idéalement) ou un mixeur
- Un saladier
- Une râpe à fromage
- Une spatule
Étapes
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Préparer les ingrédients
Lave délicatement les feuilles de basilic sous un filet d’eau froide, puis sèche-les soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant. Une feuille humide dilue le pesto et rend la sauce moins parfumée. Râpe ensuite le parmesan et garde-le de côté. Épluche la gousse d’ail et coupe-la en deux pour retirer le germe si tu veux une saveur plus douce.
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Écraser l’ail et les pignons
Dans un mortier, commence par écraser la gousse d’ail avec une pincée de sel. Le sel permet de stabiliser l’ail et facilite l’écrasement. Ajoute ensuite les pignons de pin et écrase-les jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si tu utilises un mixeur, place ail, sel et pignons ensemble et mixe par impulsions courtes pour éviter de chauffer les ingrédients.
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Ajouter le basilic
Ajoute les feuilles de basilic en plusieurs fois. Écrase-les avec des mouvements circulaires pour libérer doucement leurs huiles sans les noircir. Le mélange doit devenir d’un vert intense et très parfumé. Au mixeur, mixe par petites impulsions de 1 seconde maximum pour ne pas oxyder la sauce.
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Incorporer le parmesan
Ajoute le parmesan râpé dans le mortier, puis mélange en écrasant légèrement pour obtenir une pâte encore plus onctueuse. Le fromage apporte du liant et de la rondeur. Si tu travailles au mixeur, ajoute-le et pulse rapidement pour l’incorporer.
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Verser l’huile d’olive
Ajoute l’huile d’olive en filet tout en mélangeant doucement. Le pesto doit devenir crémeux, luisant et souple. Ajuste la quantité d’huile selon la texture souhaitée : plus liquide pour les pâtes, plus épaisse pour tartiner sur du pain ou garnir une pizza.
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Assaisonner et conserver
Goûte et rectifie avec un peu de sel ou un tour de moulin à poivre. Transfère le pesto dans un petit bocal et recouvre-le d’un filet d’huile d’olive pour éviter l’oxydation. Il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Variantes & astuces
- Remplace les pignons par des amandes ou des noix pour une version plus économique.
- Ajoute un peu de pecorino pour une saveur plus salée et typiquement italienne.
- Pour un pesto ultra vert, plonge les feuilles de basilic 5 secondes dans l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée.
Le conseil du fromager
Pour un pesto authentique, choisis un parmesan affiné 24 mois : son goût est plus fruité et sa texture plus sèche, idéale pour être incorporée sans faire de grumeaux. Évite les parmesans industriels déjà râpés, souvent trop humides ou mélangés à des anti-agglomérants.
Histoire de la recette
Le pesto alla genovese est né en Ligurie, au nord-ouest de l’Italie. Son nom vient du verbe « pestare », qui signifie « écraser ». À l’origine, les ingrédients étaient écrasés dans un mortier, d’où sa texture si unique. Le basilic de Gênes, particulièrement parfumé, est considéré comme le meilleur pour cette préparation.
Accords mets & vins
• Un Vermentino italien
• Un Pinot blanc frais et minéral
• Un vin blanc ligurien (Pigato)
• Un rosé léger, type Côtes-de-Provence
• Un Prosecco sec pour une touche festive
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