Burrata, c’est quoi exactement ?
La burrata est une poche de pâte filée, fermée par un nœud et garnie de crème mêlée à des lambeaux de pâte. Son nom vient de « burro », le beurre en italien, pour sa richesse en bouche. Elle se mange très fraîche, sans aucun affinage. La version traditionnelle, protégée par une IGP, est faite au lait de vache.
- Famillepâte filée
- Laitvache ou bufflonne
- RégionPouilles
- LabelIGP Burrata di Andria
- AffinageAucun, à consommer frais
- FormeBourse nouée
- Poids100 g à 1 kg
- Matière grasseenviron 18 à 20 %
- Meilleure saisonToute l'année, idéale en été
- CroûteSans croûte
- PâteFilée, cœur crémeux
La burrata prend la forme d’une petite bourse fermée sur le dessus. En crémerie, les formats de 125 g et 250 g dominent, mais les fromagers italiens en façonnent de plus grosses. L’été lui va à merveille, avec des tomates mûres et de l’huile d’olive.
D’où vient la burrata des Pouilles ?
La burrata est née dans la Murgia, autour d’Andria, au nord des Pouilles, au cours du XXe siècle. La tradition attribue son invention à Lorenzo Bianchino, dans une masseria proche d’Andria, vers 1956. L’idée était astucieuse : récupérer les chutes de pâte filée et la crème pour les enfermer dans une enveloppe de mozzarella. Rien ne se perdait.
Longtemps, ce fromage fragile ne quittait guère sa région. La chaîne du froid et les transports rapides l’ont ensuite fait voyager dans toute l’Europe. En 2016, la Burrata di Andria a obtenu l’Indication géographique protégée, qui impose le lait de vache et une fabrication dans la zone définie.
- Début du XXe siècle
Les fromagers de la Murgia valorisent la crème et les chutes de pâte filée.
- 1956
Date souvent citée pour la naissance de la burrata, attribuée à Lorenzo Bianchino près d’Andria.
- Fin du XXe siècle
Le fromage sort des Pouilles et gagne les grandes villes italiennes puis l’étranger.
- 2016
La Burrata di Andria reçoit l’IGP européenne.
Comment fabrique-t-on la burrata ?
La burrata se fabrique en deux temps : une enveloppe de pâte filée, puis un garnissage de crème et de stracciatella. Le lait caillé est étiré dans l’eau chaude, comme pour la mozzarella. La différence tient au cœur crémeux, que l’on referme à la main. Pour le détail scientifique, lisez notre article sur la fabrication de la burrata et l’analyse biochimique de sa texture unique.
Du lait à la cave
- Caillage : le lait est chauffé puis emprésuré pour former un caillé.
- Maturation du caillé : il est découpé et laissé s’acidifier jusqu’à devenir apte au filage.
- Filage : le caillé est malaxé dans une eau très chaude jusqu’à devenir souple et élastique.
- Façonnage de la poche : le fromager étire une fine feuille de pâte en forme de petit sac.
- Préparation de la stracciatella : des lambeaux de pâte filée sont effilochés à la main puis mélangés à de la crème.
- Remplissage et fermeture : la poche est garnie, puis nouée sur le dessus.
- Refroidissement : la burrata passe dans l’eau froide pour se raffermir avant l’emballage.
La burrata ne connaît aucun affinage. Elle est à son meilleur le jour de sa fabrication, et dans les 48 heures qui suivent. Après, la crème perd sa fraîcheur lactée et l’enveloppe se ramollit.
Quel goût a la burrata ?
La burrata a un goût doux, lacté, avec une note de crème fraîche et une légère acidité. L’enveloppe offre une petite résistance sous la dent. Le cœur, lui, coule dès qu’on l’ouvre. Ce contraste fait tout son charme.
Burrata di Andria IGP
Lait de vache, goût de crème fraîche et de beurre doux. Parfaite nature, avec un filet d’huile d’olive.
Burrata di bufala
Lait de bufflonne, plus riche et légèrement plus acidulée. Je la réserve aux assiettes simples pour profiter de sa puissance.
Burratina et stracciatella
La burratina est une petite burrata individuelle. La stracciatella, le cœur vendu seul en pot, se tartine sur les pizzas et les tartines.
On me demande souvent la différence entre burrata et mozzarella. La mozzarella est une boule pleine de pâte filée, la burrata une poche garnie de crème. Je détaille le sujet dans mozzarella vs burrata, les vraies différences expliquées par un fromager.
Comment bien choisir sa burrata ?
Une bonne burrata s’achète la plus fraîche possible, idéalement chez un crémier qui la reçoit d’Italie plusieurs fois par semaine. En grande surface et chez Grand Frais, comptez en général 2 à 4 € pour 125 g. Chez un fromager, une burrata des Pouilles arrivée par avion se paie plus cher, souvent entre 25 et 40 € le kilo.
Les signes d'un bon Burrata
- Une date de fabrication très récente, sous trois ou quatre jours.
- Une enveloppe blanche, brillante et souple au toucher.
- Un nœud bien formé, sans déchirure.
- Une odeur de lait frais, sans aigreur.
Les pièges à l'achat
- Une date limite très lointaine, signe d’un produit pensé pour durer plus que pour régaler.
- Une enveloppe jaunie, collante ou affaissée.
- Un liquide trouble ou une odeur acide à l’ouverture.
Comment conserver la burrata ?
La burrata se conserve au réfrigérateur, entre 2 et 4 °C, dans son emballage et son liquide. Sa date limite de consommation est une DLC, pas une simple recommandation. Une fois ouverte, mangez-la dans la journée. Pour repérer les signes d’alerte, consultez notre guide pour reconnaître une burrata périmée et éviter les risques.
| Situation | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Réfrigérateur, entière et fermée | Jusqu’à la DLC | La garder dans son liquide, en bas du réfrigérateur. |
| Réfrigérateur, entamée | 24 heures maximum | La couvrir dans une boîte hermétique avec un peu de son liquide. |
| Congélateur | 1 à 2 mois | Déconseillé, réserver ensuite à la cuisson. |
| Température ambiante | 20 à 30 minutes | La sortir juste avant de servir pour réveiller les arômes. |
| Burrata qui vieillit | Dès que l’odeur tourne | Ne pas la consommer en cas d’aigreur ou de liquide trouble. |
Une burrata qui a perdu un peu de fraîcheur, sans défaut d’odeur ni d’aspect, finit mieux en cuisson, sur des pâtes chaudes ou une pizza. Pour la congélation, j’explique ses limites dans l’article peut-on congeler de la burrata, analyse technique et pratique.
Avec quoi manger la burrata ?
La burrata se marie avec des produits frais et acidulés qui équilibrent sa crème : tomates, agrumes, huile d’olive, vins blancs ou rosés vifs. Le plus simple reste souvent le meilleur. Sortez-la 20 minutes avant, ouvrez-la au centre de l’assiette, puis salez juste avant de servir.
Castel del Monte blanc ou rosé
Cette appellation vient du terroir d’Andria. Sa fraîcheur répond bien à la douceur lactée de la burrata.
Rosé du Salento
Issu souvent du negroamaro, il apporte des notes de fruits rouges. Avec une salade de tomates, l’accord est évident.
Focaccia ou pain au levain grillé
La croûte croustillante contraste avec le cœur coulant. Un peu d’huile d’olive sur le pain suffit.
Tomates, pêches et figues
Leur acidité ou leur sucre réveillent la crème. Les pêches blanches en été font une entrée surprenante.
Huile d’olive, basilic, fleur de sel
Le trio de base, à ne jamais négliger. Un tour de poivre et le tour est joué.
Jambon cru de Parme
Son sel et son gras fondant se marient avec la crème. Un classique de l’apéritif à l’italienne.
Sur un plateau, je la sers à part dans une assiette creuse, car elle coule et n’aime pas côtoyer les fromages affinés.
Comment cuisiner la burrata ?
La burrata se cuisine surtout à froid ou s’ajoute en fin de cuisson, car la chaleur fait fondre sa crème et durcit son enveloppe. Sur un plat chaud, posez-la au dernier moment. Pour la remplacer, prenez de la stracciatella ou une mozzarella di bufala de qualité. Envie d’une version chaude ? Essayez notre burrata panée croustillante, le secret gourmand qui fait fondre tout le monde.
Salade tomate burrata
Le plat roi de l’été. La crème enrobe les tomates et adoucit leur acidité.
Pizza burrata
On la pose après la cuisson, sur la pizza encore brûlante. Elle tiédit sans perdre son cœur coulant.
Pâtes burrata
Elle remplace une sauce à la crème en un geste. Nos spaghetti pesto burrata en sont la preuve.
Tarte tomate ou courgette burrata
La burrata se dépose sur la tarte tiède. Elle apporte du moelleux à la pâte croustillante.
Burrata tacos
Une idée venue des cuisines de rue. Le fromage remplace la crème aigre et rafraîchit les garnitures épicées.
Pour un dîner rapide, je vous conseille les spaghetti pesto burrata qui transforment un simple repas en moment magique. Pour un pique-nique, notre sandwich burrata ultra crémeux à la tomate confite et au pesto maison se prépare en dix minutes.
Sandwich burrata ultra crémeux à la tomate confite et au pesto maison
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Tarte de courgettes fondantes à la burrata crémeuse
Burrata : calories et valeurs nutritionnelles
La burrata apporte environ 240 kcal pour 100 g, surtout par ses matières grasses issues de la crème. Elle reste moins calorique qu’un fromage affiné comme le comté. Une portion de 125 g, partagée à deux, pèse donc raisonnablement dans un repas. Pour le détail, lisez notre analyse complète des valeurs nutritionnelles et calories de la burrata.
Pour 100 g
- environ 240 kcalÉnergie
- environ 14 gProtéines
- environ 20 gLipides
- environ 2 gGlucides
- environ 200 mgCalcium
- environ 0,5 gSel
LactosemodéréFromage frais non affiné, la crème du cœur garde une partie du lactose du lait.
Enceinte, vous pouvez manger de la burrata si elle est au lait pasteurisé, comme la plupart de celles vendues en France. Vérifiez la mention sur l’étiquette, évitez le lait cru et consommez-la très fraîche, le jour de l’ouverture. Les personnes intolérantes au lactose la digèrent moins bien qu’un fromage affiné, mieux vaut en tester une petite quantité.
Pour aller plus loin sur la burrata
Voici nos autres articles pour découvrir la burrata sous tous ses angles.
Fabrication de la burrata : analyse biochimique de sa texture unique
Peut-on congeler de la burrata ? Analyse technique et pratique
Comment reconnaître une burrata périmée : guide complet pour éviter les risques
Burrata : analyse complète des valeurs nutritionnelles et calories
FAQ sur la burrata
Peut-on manger de la burrata enceinte ?
Oui, si elle est fabriquée au lait pasteurisé et consommée très fraîche. Évitez les burrata au lait cru et celles ouvertes depuis plus d’une journée.
Quelle est la différence entre burrata et mozzarella ?
La mozzarella est une boule pleine de pâte filée. La burrata est une poche de cette même pâte, garnie de crème et de stracciatella, donc plus riche et plus coulante.
Peut-on manger une burrata périmée de 1 jour ?
La burrata porte une DLC, une date à respecter pour des raisons sanitaires. Je vous déconseille de la consommer après, surtout si l’odeur est aigre ou le liquide trouble.
Peut-on congeler de la burrata ?
C’est possible, mais la crème se sépare et l’enveloppe devient caoutchouteuse. Une fois décongelée, réservez-la aux plats chauds.
Quel est le prix d’une burrata ?
En supermarché, une burrata de 125 g coûte en général entre 2 et 4 €. Chez un fromager, une burrata des Pouilles se vend plutôt entre 25 et 40 € le kilo.
Comment manger la burrata ?
Sortez-la 20 minutes avant, ouvrez-la au centre de l’assiette et arrosez-la d’huile d’olive. Accompagnez-la de tomates, de pain grillé ou de jambon cru.
