Carte d’identité du saint-nectaire
Le saint-nectaire est une tomme ronde et plate des monts Dore et du Cézallier, protégée par une AOP depuis 1955. On le fabrique au lait de vache, dans une zone d’environ 70 communes à cheval sur le Puy-de-Dôme et le Cantal. Il existe en version fermière au lait cru ou en version laitière. Sa croûte grise, parfois tachée de jaune ou d’orangé, est son signe de reconnaissance.
- Famillepâte pressée non cuite
- Laitvache
- RégionAuvergne
- LabelAOP
- Affinage28 jours min., 6 à 8 semaines
- Formemeule plate de 21 cm
- Poids1,7 kg (petit : 600 g)
- Matière grasseenviron 28 %
- Meilleure saisonfin d'été à l'hiver
- Croûtefleurie, grise à orangée
- Pâtesouple, crémeuse, ivoire
Le grand format mesure environ 21 cm de diamètre pour 5 cm d’épaisseur. Le petit tourne autour de 600 g, pratique pour une famille. Je préfère ceux faits avec le lait d’été, dégustés de la fin d’été jusqu’à l’hiver.
Origine et histoire du saint-nectaire
Le saint-nectaire tire son nom du village de Saint-Nectaire, dans le Puy-de-Dôme, et il doit sa célébrité au maréchal Henri de La Ferté-Senneterre. Au XVIIe siècle, ce noble auvergnat le fait servir à la table de Louis XIV. Avant cela, les paysans le surnommaient « fromage de seigle », à cause des paillons de seigle sur lesquels il s’affinait.
Le fromage obtient son appellation d’origine contrôlée en 1955, puis l’AOP européenne en 1996. Aujourd’hui, il se produit plus de 13 000 tonnes par an. Une grande partie sort encore des fermes, ce qui en fait l’un des grands fromages fermiers au lait cru de France.
- Avant le XVIIe siècle
On l’appelle « fromage de seigle », du nom de la paille utilisée en cave.
- XVIIe siècle
Le maréchal de La Ferté-Senneterre le fait connaître à la cour de Louis XIV.
- 1955
Le saint-nectaire obtient son appellation d’origine contrôlée.
- 1996
L’appellation est reconnue au niveau européen (AOP).
- Aujourd’hui
Plus de 13 000 tonnes produites chaque année, en fermier et en laitier.
Fabrication et affinage : du pré à la cave
Le saint-nectaire fermier se fabrique deux fois par jour, juste après chaque traite, avec le lait cru encore tiède. Ce détail le distingue de nombreuses tommes. Sa pâte est pressée sans être chauffée, ce qui lui garde sa souplesse. Un cantal ou un salers, eux, sont broyés puis salés dans la masse.
Du lait à la cave
- Emprésurage : le lait, à température de traite, reçoit la présure et caille en une heure environ.
- Découpage du caillé : le fromager tranche le caillé en petits grains pour libérer le petit-lait.
- Moulage : les grains sont rassemblés puis tassés dans des moules garnis d’une toile.
- Pressage : la presse chasse le reste de petit-lait pendant plusieurs heures.
- Marquage et salage : on pose la plaque de caséine verte, puis on sale la croûte au sel sec ou en saumure.
- Séchage : les fromages reposent un à deux jours avant de partir en cave.
- Affinage : en cave humide et fraîche, ils sont lavés, retournés et frottés pendant au moins 28 jours.
L’affinage dure au minimum 28 jours, souvent 6 à 8 semaines. Les caves, fraîches et humides, sont parfois creusées dans la roche volcanique. Le frottage à l’eau salée fait naître cette croûte grise et fleurie. Je retourne mes pièces deux fois par semaine, pas plus : la croûte a besoin de calme pour se former.
Goût, texture : fermier ou laitier ?
Le saint-nectaire offre un goût de noisette, de champignon et de cave, avec une pâte fondante qui colle un peu au palais. Le fermier au lait cru développe plus d’arômes, notamment des notes d’herbe et de sous-bois. Le laitier reste plus doux et plus régulier. Avec l’âge, la croûte sent davantage la terre humide.
Saint-nectaire laitier
Doux, lacté, pâte souple et régulière. Idéal pour les enfants et pour la cuisine du quotidien.
Fermier jeune (4 à 6 semaines)
Pâte crémeuse, goût de noisette fraîche et de beurre. Parfait sur un plateau ou en tartine.
Fermier bien affiné (8 semaines et plus)
Pâte plus coulante, notes de champignon et de cave. Je le réserve aux amateurs, avec un vin rouge souple.
Pour reconnaître les deux versions, regardez la plaque collée sur la croûte. La plaque ovale signale le saint-nectaire fermier au lait cru. La plaque carrée indique un saint-nectaire laitier, souvent fabriqué au lait pasteurisé ou thermisé.
Comment bien choisir son saint-nectaire
Le meilleur saint-nectaire s’achète chez un fromager affineur ou en vente directe à la ferme, où vous pouvez goûter avant d’acheter. Comptez en général 15 à 20 € le kilo pour un laitier en grande surface, et 20 à 30 € pour un fermier en fromagerie. À la ferme, les prix restent souvent plus doux. Beaucoup de producteurs, comme la ferme de Ravel ou d’autres GAEC des monts Dore, vendent leur saint nectaire fermier sur place.
Les signes d'un bon Saint-Nectaire
- Une croûte sèche, grise, avec quelques taches jaunes ou orangées.
- Une pâte souple qui reprend sa forme sous le doigt.
- Une odeur de cave et de champignon, sans ammoniac.
- Une plaque de caséine verte bien visible, ovale ou carrée.
Les pièges à l'achat
- Les imitations non AOP vendues sous d’autres noms, plus fades et moins chères.
- Une pâte dure et crayeuse, signe d’un fromage trop jeune ou mal conservé.
- Une croûte collante qui sent l’ammoniac, signe d’un fromage fatigué.
Conservation : garder un saint-nectaire en forme
Un saint-nectaire se conserve une à deux semaines au réfrigérateur, dans le bac à légumes, emballé dans son papier de fromager. Évitez le film plastique, qui l’empêche de respirer. Sortez-le une heure avant de le servir. Entre 16 et 18 °C, ses arômes s’ouvrent complètement.
| Situation | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Réfrigérateur, fromage entier | 2 à 3 semaines | Papier de fromager, bac à légumes, à retourner de temps en temps. |
| Réfrigérateur, fromage entamé | 8 à 10 jours | Protégez la face coupée avec du papier ciré ou une boîte à fromage. |
| Congélation | 2 à 3 mois | Possible en portions, mais réservez-le ensuite à la cuisine. |
| Température ambiante | Quelques heures | Une heure avant le service suffit, sous cloche si la pièce est chaude. |
| Fromage qui vieillit | À consommer vite | Croûte collante ou odeur forte : passez-le en cuisine sans attendre. |
Un saint-nectaire un peu trop fait donne encore une excellente truffade ou une sauce, alors ne le jetez pas trop tôt.
Accords : vins, pains et fruits avec le saint-nectaire
Le saint-nectaire s’accorde d’abord avec les vins rouges légers d’Auvergne, comme un côtes-d’auvergne à base de gamay. Sa pâte grasse appelle un vin frais, peu tannique. Un vin trop boisé écraserait ses notes de noisette. Les blancs secs fonctionnent aussi très bien.
Côtes-d’auvergne rouge
Le gamay apporte du fruit et de la fraîcheur. Il prolonge le goût de cave sans le masquer.
Saint-pourçain blanc
Sa vivacité coupe le gras de la pâte. Un accord régional que je sers souvent à l’apéritif.
Pain de seigle
Sa mie dense et légèrement acide rappelle les anciens paillons de seigle. L’accord le plus juste à mon goût.
Noix et raisin
La noix souligne le goût de noisette. Le raisin frais apporte une note sucrée bienvenue.
Confiture de cerise noire
Le fruit acidulé répond au côté lacté. Une cuillère suffit, sans noyer le fromage.
Cidre brut
Ses bulles nettoient le palais. Une alternative maligne pour qui ne boit pas de vin.
Sur un plateau, je le place après les fromages frais et avant les bleus, car son intensité reste moyenne.
Le saint-nectaire en cuisine
Le saint-nectaire fond de façon souple et crémeuse, sans rendre trop de gras. Il file légèrement, ce qui le rend parfait pour les plats gratinés. À défaut, un morbier, une tomme d’Auvergne ou un reblochon peuvent le remplacer. Retirez la croûte seulement si vous voulez un goût plus doux.
Truffade
Le saint-nectaire remplace parfois la tomme fraîche dans ce plat de pommes de terre. Il apporte une note de noisette et une texture fondante.
Tarte au saint-nectaire
Posé en tranches sur une pâte brisée avec des pommes de terre ou des poireaux, il dore joliment. Sa croûte, laissée en place, ajoute du caractère.
Fondue au saint-nectaire
Mélangé à un vin blanc sec, il donne une fondue onctueuse au goût de cave. Une version auvergnate de la fondue savoyarde.
Sauce au saint-nectaire
Fondu dans de la crème, il nappe une viande blanche ou des pâtes. La sauce reste lisse si vous chauffez doucement.
Croque et tartines
Une tranche sur du pain de campagne, cinq minutes au four. Simple et rapide, il régale tout le monde.
Nos recettes au Saint-Nectaire arrivent bientôt.
Nutrition, lait cru et grossesse
Le saint-nectaire apporte environ 330 à 340 kcal pour 100 g, ce qui reste dans la moyenne des pâtes pressées. Il fournit de bonnes protéines et du calcium. Une portion raisonnable tourne autour de 30 g. Cela suffit pour profiter de son goût.
Pour 100 g
- 335 kcalÉnergie
- 23 gProtéines
- 27 gLipides
- 0,5 gGlucides
- 650 mgCalcium
- 1,5 gSel
Lactosequasi nulAprès plusieurs semaines d'affinage, le lactose a presque entièrement disparu de la pâte.
Le saint-nectaire fermier au lait cru est déconseillé aux femmes enceintes, à cause du risque de listériose. Pendant la grossesse, choisissez un saint-nectaire laitier pasteurisé et retirez toujours la croûte. Côté lactose, l’affinage le rend généralement bien toléré par les personnes sensibles. Une petite quantité reste la meilleure façon de tester.
Pour aller plus loin
Le saint-nectaire a encore beaucoup à raconter, et voici d’autres lectures pour approfondir le sujet.
FAQ sur le saint-nectaire
Peut-on manger du saint-nectaire enceinte ?
Oui, à condition de choisir un saint-nectaire laitier pasteurisé et d’enlever la croûte. Le saint-nectaire fermier, toujours au lait cru, est à éviter pendant la grossesse.
Peut-on manger la croûte du saint-nectaire ?
Oui, la croûte du saint-nectaire se mange. Elle a un goût plus terreux et un peu plus amer que la pâte, donc beaucoup de gens la retirent. C’est une question de goût, pas de sécurité.
Peut-on congeler du saint-nectaire ?
Oui, en portions bien emballées, pendant deux à trois mois. La pâte devient plus friable après décongélation, donc je le réserve aux plats chauds.
Quelle différence entre saint-nectaire fermier et laitier ?
Le fermier est fait à la ferme, au lait cru, juste après la traite, et porte une plaque ovale. Le laitier sort d’une laiterie, souvent au lait pasteurisé, avec une plaque carrée et un goût plus doux.
Quel est le prix du saint-nectaire ?
Comptez environ 15 à 20 € le kilo pour un laitier et 20 à 30 € pour un fermier en fromagerie. En vente directe à la ferme, le prix est souvent un peu plus bas.
Comment savoir si un saint-nectaire est périmé ?
Une odeur d’ammoniac, une croûte gluante ou des moisissures inhabituelles doivent vous alerter. Dans ce cas, mieux vaut ne pas le consommer.
