Cabri ou chevreau au four
Une viande tendre, lentement rôtie au four avec des herbes, de l’ail et des légumes pour un repas généreux et plein de caractère.
Introduction
Le cabri ou le chevreau au four est un grand classique des repas familiaux et des tables de fête dans de nombreuses régions françaises et méditerranéennes. Sa chair délicate, plus fine que celle de l’agneau, devient incroyablement fondante lorsqu’elle cuit lentement au four. Les gousses d’ail confites, les herbes aromatiques et les légumes qui l’accompagnent diffusent leurs parfums tout au long de la cuisson et créent un jus riche et savoureux. Cette recette traditionnelle ne demande pas de technique compliquée, seulement un peu de patience pour laisser le temps faire son œuvre. Même un débutant peut obtenir un résultat digne d’un repas dominical en suivant chaque étape avec soin. Servi avec des pommes de terre rôties ou des légumes de saison, ce plat rassemble facilement toute la famille autour d’une viande moelleuse et parfumée. C’est une recette chaleureuse qui met en valeur un produit d’exception sans le masquer. Préparez votre plat, laissez le four travailler doucement et profitez bientôt d’une viande qui se détache presque toute seule à la fourchette.
Ingrédients
- 1,2 kg de cabri ou de chevreau (épaule ou gigot)
- 800 g de pommes de terre
- 4 carottes
- 2 oignons
- 8 gousses d’ail
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- 20 cl de bouillon de volaille
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 branches de romarin
- 4 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à c. de poivre
- 2 pincées de sel
Matériel nécessaire
- Grand plat à rôtir
- Four
- Épluche-légumes
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Verre doseur
- Cuillère en bois
- Papier aluminium
Étapes
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Préchauffer le four
Réglez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle. Sortez la viande du réfrigérateur environ 30 minutes avant de commencer afin qu’elle cuise plus régulièrement.
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Préparer les légumes
Épluchez les pommes de terre, les carottes, les oignons et les gousses d’ail. Coupez les pommes de terre en gros morceaux, les carottes en tronçons et les oignons en quartiers. Laissez les gousses d’ail entières.
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Assaisonner la viande
Déposez le cabri ou le chevreau dans le plat. Badigeonnez-le avec l’huile d’olive sur toutes les faces. Salez, poivrez puis répartissez le thym, le romarin et le laurier autour de la viande.
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Installer les légumes
Disposez les pommes de terre, les carottes, les oignons et les gousses d’ail autour de la viande sans les entasser. Ils cuiront dans le jus et absorberont les arômes.
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Ajouter les liquides
Versez le vin blanc puis le bouillon dans le fond du plat. Évitez de verser directement sur la viande afin de conserver une belle coloration.
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Commencer la cuisson
Enfournez le plat pendant 45 minutes. Toutes les 15 minutes, récupérez le jus avec une cuillère et arrosez généreusement la viande afin qu’elle reste bien moelleuse.
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Retourner la viande
Retournez délicatement le morceau de viande à l’aide de deux spatules ou d’une pince. Arrosez de nouveau avec le jus de cuisson.
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Poursuivre la cuisson
Continuez la cuisson pendant 1 heure supplémentaire. Si le jus diminue trop, ajoutez quelques cuillères de bouillon chaud. Continuez à arroser régulièrement.
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Protéger si nécessaire
Si la viande colore rapidement, couvrez-la légèrement avec une feuille de papier aluminium sans fermer complètement le plat. Cela évite qu’elle ne brûle tout en poursuivant sa cuisson.
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Vérifier la cuisson
Piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d’un couteau. La viande doit être très tendre et le jus qui s’écoule doit être clair. Les légumes doivent être fondants.
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Laisser reposer
Sortez le plat du four et laissez reposer la viande 10 minutes avant de la découper. Cette étape permet aux jus de bien se répartir dans la chair.
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Servir
Découpez le cabri ou le chevreau en portions. Servez immédiatement avec les légumes rôtis et nappez chaque assiette de quelques cuillères de jus de cuisson.
Variantes & astuces
- Ajoutez quelques tomates cerises durant les 30 dernières minutes pour une touche légèrement sucrée.
- Quelques olives noires apportent une délicieuse note méditerranéenne.
- Remplacez les pommes de terre par des patates douces pour une version plus douce.
- Préparez la viande la veille avec les herbes pour un goût encore plus parfumé.
Histoire de la recette
Le chevreau est traditionnellement cuisiné au printemps, notamment autour des fêtes de Pâques dans plusieurs régions françaises, en Corse, dans le sud de la France et dans de nombreux pays méditerranéens. Sa chair fine et peu grasse est appréciée depuis des siècles pour les repas de famille. La cuisson lente au four est devenue la méthode privilégiée pour préserver toute sa tendreté tout en développant des arômes profonds grâce aux herbes et à l’ail.
Accords mets & vins
Côtes-du-rhône rouge : ses notes épicées accompagnent parfaitement la viande rôtie.
Coteaux-d’aix-en-provence rouge : fruité et souple, il respecte la finesse du chevreau.
Saumur-champigny : un rouge élégant qui équilibre les herbes aromatiques.
Eau pétillante bien fraîche avec une rondelle de citron : idéale pour un repas printanier.
Jus de raisin rouge artisanal : une alternative sans alcool qui accompagne agréablement les saveurs du plat.
Conseil du chef
Arrosez systématiquement la viande toutes les quinze minutes pendant la cuisson : c’est le secret d’un cabri ou d’un chevreau particulièrement tendre et juteux.
Questions fréquentes
La viande doit être très tendre et se détacher facilement avec une fourchette. Si elle offre encore beaucoup de résistance, poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes en l’arrosant régulièrement.
Oui. Vous pouvez cuire la viande quelques heures avant le repas puis la réchauffer doucement au four à 150 °C avec son jus de cuisson pour préserver tout son moelleux.
Vous pouvez utiliser la même quantité de bouillon de volaille ou de légumes. Ajoutez éventuellement une cuillère à café de jus de citron pour apporter un peu de fraîcheur.
Conservez la viande et son jus dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement au four ou à la casserole avec un peu de bouillon pour éviter qu’elle ne sèche.
