Une salade tiède alliant croquant, fondant et saveurs du terroir lyonnais.
Introduction
Dans les ruelles pavées de Lyon, entre les bouchons au charme intemporel et les effluves de cuisine généreuse, trône une institution : la salade lyonnaise. Traditionnellement servie tiède, elle marie la mâche croquante, les lardons dorés, les croûtons croustillants et l’œuf poché au cœur coulant. Ici, une touche de gourmandise supplémentaire s’invite avec le Saint-Marcellin, fromage crémeux de la région, qui fond doucement au contact des ingrédients chauds. Ce mariage de textures et de saveurs crée un équilibre parfait entre rusticité et raffinement. C’est la salade des dimanches midi, des repas de famille ou des déjeuners entre amis, celle qui réchauffe le cœur autant que les papilles. Facile à préparer, elle transforme un simple moment en une escale gustative au cœur du terroir lyonnais.
Ingrédients
- 150 g de mâche ou de frisée
- 200 g de lardons fumés
- 4 petits Saint-Marcellin bien faits
- 4 œufs très frais
- 2 tranches de pain de campagne
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
- 3 cuillères à soupe d’huile de noix ou d’olive
- Sel et poivre du moulin
- Un peu de ciboulette fraîche (facultatif)
Matériel nécessaire
- 1 grande poêle
- 1 casserole pour pocher les œufs
- 1 saladier
- 1 fouet ou fourchette pour la vinaigrette
- 1 écumoire
- 1 grille ou papier absorbant
Étapes
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Préparer les croûtons maison
Coupez les tranches de pain en petits cubes. Faites-les dorer dans une poêle avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants et dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant pour enlever l’excès de gras.
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Faire revenir les lardons
Dans la même poêle, faites revenir les lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Déposez-les ensuite sur une assiette recouverte de papier absorbant pour retirer l’excès de graisse.
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Préparer les œufs pochés
Faites bouillir de l’eau dans une casserole, ajoutez un trait de vinaigre. Cassez un œuf dans une petite tasse puis versez-le délicatement dans l’eau frémissante. Laissez cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le blanc soit pris mais le jaune encore coulant. Retirez délicatement à l’écumoire et égouttez sur du papier absorbant. Répétez l’opération pour les autres œufs.
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Préparer la vinaigrette
Dans un saladier, mélangez la moutarde à l’ancienne, le vinaigre, une pincée de sel et de poivre. Fouettez puis versez progressivement l’huile pour émulsionner la sauce. Goûtez et ajustez l’assaisonnement selon votre goût.
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Assembler la salade
Disposez la mâche ou la frisée dans le saladier. Ajoutez les lardons encore tièdes et les croûtons. Déposez délicatement les Saint-Marcellin légèrement réchauffés quelques secondes au four pour les rendre fondants. Terminez par un œuf poché au centre de chaque assiette. Arrosez généreusement de vinaigrette et parsemez de ciboulette ciselée.
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Servir immédiatement
Dégustez sans attendre, pendant que le fromage est encore coulant et les lardons tièdes. La chaleur des ingrédients révèle toute la douceur du Saint-Marcellin et la fraîcheur de la salade.
Variantes & astuces
- Remplacez le Saint-Marcellin par un autre fromage local comme le Saint-Félicien pour une texture encore plus crémeuse.
- Ajoutez quelques noix concassées pour une touche croquante et un goût de terroir encore plus marqué.
Le conseil du fromager
Choisissez un Saint-Marcellin affiné à cœur, ni trop frais ni trop coulant, pour qu’il garde une belle tenue tout en offrant ce fondant caractéristique. Servez-le légèrement tiédi pour en révéler toute l’onctuosité et les notes de noisette.
Histoire de la recette
La salade lyonnaise est née dans les bouchons, ces petits restaurants typiques de Lyon où la cuisine populaire et généreuse règne en maître. À l’origine, c’était un plat de pauvre, composé des restes du garde-manger : un peu de salade, du pain rassis et des lardons. Avec le temps, elle est devenue emblématique de la gastronomie lyonnaise, et l’ajout du Saint-Marcellin lui confère une touche régionale raffinée.
Accords mets & vins
Pour accompagner cette salade, optez pour un vin blanc sec et vif comme un Mâcon-Villages, un Saint-Véran ou un Côtes-du-Rhône blanc. Les amateurs de rouge léger préféreront un Beaujolais ou un Brouilly, parfaits pour équilibrer la richesse du fromage et des lardons.
